Una cucina della memoria

Dopo il partecipato evento di presentazione al Teatro Narzio, grazie anche al sostegno istituzionale del Presidente del Consiglio Regionale del Lazio Antonello Aurigemma, il volume “Ricette scomparse…o quasi” curato da Maria Antonietta Orlandi continuerà il suo percorso attraverso nuovi incontri e appuntamenti nei paesi della Valle dell’Aniene e nei territori che ne faranno richiesta. L’iniziativa, dedicata alla valorizzazione della memoria gastronomica e culturale del territorio, ha riscosso particolare interesse anche per il suo legame con le tradizioni popolari e con il recupero dei saperi tramandati oralmente dagli anziani della Valle.

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Il titolo del volume curato da Maria Antonietta Orlandi, Ricette scomparse…o quasi!, potrebbe indurre a pensare a un repertorio gastronomico, ossia a una raccolta di ingredienti, preparazioni e sapori legati ai diversi centri della Valle dell’Aniene. In realtà, il libro si rivela qualcosa di più complesso e significativo. Le ricette vi compaiono certamente come oggetto immediato della raccolta, ma diventano tracce di un patrimonio più ampio, al contempo ambientale, sociale, linguistico e culturale.

Il primo elemento da considerare è il rapporto profondo tra la cucina documentata nel volume e il territorio che l’ha prodotta. La Valle dell’Aniene, come ricorda la stessa curatrice, ha costruito larga parte della propria storia attorno al fiume, inteso, non soltanto come dato geografico, ma anche quale risorsa economica, via di popolamento, fonte di irrigazione e matrice di forme di vita. Il volume, non a caso, si apre evocando gli Equi, antichi abitanti dell’area, descritti come uomini fieri e dediti alla caccia nei boschi. Tale richiamo, che non ha soltanto un valore erudito, serve a collocare le pratiche alimentari in una lunga relazione fra ambiente e comunità. Le ricette raccolte ne confermano il radicamento. La presenza dell’acqua, dei boschi, delle colture di montagna e di collina si riflette in una cucina costruita su risorse locali: rane, gamberi, trote, funghi, castagne, selvaggina, erbe spontanee, legumi, cereali, prodotti della pastorizia. Alcuni di questi alimenti rimandano a un mondo ormai profondamente mutato. Basti pensare alla scomparsa o alla rarefazione di specie un tempo comuni nei corsi d’acqua o alla trasformazione dei sistemi agricoli tradizionali.

Il libro, dunque, non registra soltanto ciò che si cucinava, ma documenta indirettamente un paesaggio economico e ambientale. Da tale punto di vista, uno dei meriti principali dell’opera è quello di inquadrare la cucina contadina come sistema di adattamento alla scarsità. La distinzione ricordata nella presentazione – i signori legati al pane bianco, alla farina di grano e alla carne, mentre i ceti meno abbienti usavano legumi, verdure, derivati poveri del maiale e in genere gli avanzi – consente di leggere l’alimentazione come indicatore sociale. La polenta, le zuppe, le paste di acqua e farina, le preparazioni a base di verdure spontanee costituiscono, più che dei piatti “tradizionali”, il prodotto di un’economia domestica fondata sul necessario, sul riuso, sul principio che nulla dovesse essere sprecato.

La dimensione della povertà, tuttavia, non viene rappresentata in modo puramente negativo. Al contrario, dalle pagine del volume emerge una sapienza pratica capace di trasformare pochi ingredienti in piatti nutrienti, riconoscibili, condivisi. La cucina contadina, rivalutata anche dal punto di vista nutrizionale, appare così un sapere concreto, tramandato attraverso gesti, dosi approssimative, consuetudini familiari e occasioni rituali. I vecchi ambienti del “focolare domestico” diventano, secondo una prospettiva siffatta, i veri luoghi di conservazione della memoria. Proprio qui si colloca l’aspetto più rilevante del lavoro curato da Orlandi: le ricette non derivano soltanto da fonti scritte o da repertori già stabilizzati, ma vengono offerte anche dalla memoria degli anziani dei diversi centri della Valle dell’Aniene, depositari di un sapere in via di dispersione.

Il volume assume quindi anche il valore di documento etnografico, che registra modi di dire, proverbi, termini dialettali e aneddoti. La lingua, in particolare, svolge una funzione essenziale, giacché i nomi dialettali dei piatti, le espressioni vernacolari, i motti popolari non sono meri elementi decorativi, ma parte integrante del sistema culturale che il libro intende salvare. Essi mostrano come attorno al cibo si sia formato un vero lessico dell’esperienza, nel quale si fondono norme sociali, gerarchie, credenze e giudizi morali. La gastronomia diventa in tal modo una chiave di accesso a una più ampia visione del mondo.

La cucina descritta nel volume è, inoltre, una cucina collettiva. Il cibo, nelle comunità tradizionali della Valle, non appare mai come un fatto esclusivamente individuale, perché è legato al lavoro dei campi, alla vendemmia, alla mietitura, all’uccisione del maiale, alle feste, sia religiose che familiari, e alle sagre. Ogni preparazione rimanda a una rete di relazioni (familiari, vicinali e comunitarie). Il cibo, anche quando nasce dalla povertà, costruisce difatti delle occasioni di incontro, di scambio e di riconoscimento reciproco.

Non manca, tuttavia, nel volume, la consapevolezza di una frattura. Molte delle pratiche descritte risultano ormai scomparse o sopravvivono soltanto in ambito familiare. La stessa formula del titolo (scomparse…o quasi) ne coglie con efficacia la condizione intermedia di patrimonio fragile, sì, ancora presente in alcuni luoghi “intimi” dei borghi, ma esposto all’oblio. Per questo il libro può essere letto come un’operazione di salvataggio della memoria, mossa nel tentativo di riconoscere valore a un insieme di pratiche che raccontano il rapporto tra ambiente, economia domestica, organizzazione sociale e identità locale.

Il lavoro di Maria Antonietta Orlandi si colloca dunque in una prospettiva più ampia rispetto alla semplice valorizzazione gastronomica. Indubbiamente esso contribuisce a far conoscere prodotti e piatti della Valle dell’Aniene, in sintonia con l’attenzione oggi riservata alle tradizioni agroalimentari locali e alla cucina come patrimonio culturale. Ma il suo significato più profondo consiste nell’aver messo al centro gli anziani come custodi di memoria, restituendo dignità documentaria a saperi spesso considerati marginali perché domestici, orali, quotidiani.

Lorenzo Arnone Sipari